Spitzenleistung mit Familienrezept: Sternekoch Philipp Lukas im Interview

Philipp Lukas (30) führt in dritter Generation die Geschäfte des Restaurants VERDI in Linz. Lukas lernte den Beruf im Mühltalhof, ging mit 19 ein Jahr nach Spanien, später ins Tantris nach München und schließlich ins Zwei-Michelin-Sterne-Restaurant Ophelia nach Konstanz. 2018 kehrte er in den Familienbetrieb zurück. 2025 erkochte er dafür einen Michelin-Stern. Im Interview spricht er darüber, was Leistung für ihn bedeutet, wie Teamarbeit in der Spitzengastronomie funktioniert und welche Rolle die VKB als Bank an seiner Seite spielt.

Spitzengastronomie erfordert hohe Disziplin und extreme Leistungsbereitschaft. Wie stehen Sie zur Leistung, und wie sieht eigentlich eine typische Woche von Philipp Lukas aus?

Philipp Lukas: “Harte Arbeit gehört immer dazu, wenn man erfolgreich werden will. So simpel es klingt: Ohne Fleiß kein Preis. Ich gehe jeden Tag in die Arbeit, um 120 Prozent zu geben. Das ist nicht immer möglich, aber ich strebe es an. Mein Tag fängt meistens um 9 Uhr früh an, nur zweimal die Woche starte ich um 11 Uhr – da gehe ich vorher ins Fitness-Studio. Wir starten mit einem Familienmeeting und besprechen, was zu tun ist. Wie viele Gäste erwarten wir? Welche Vorlieben haben sie etc.? Zwischen 12 und 13 Uhr kommt der Rest der Crew und dann geht es in den Produktionsprozess. Nebenbei kommen Gäste vorbei, die Hochzeiten oder Feiern planen, es werden Reservierungen aufgenommen, Bestellungen abgegeben und vieles mehr. Um Mitternacht ist mein Arbeitstag vorbei. Es braucht ein wenig Zeit, bis man wieder runterkommt, also komme ich fast nie vor 2 Uhr früh ins Bett. Am Montag – an meinem 'freien' Tag – gehe ich auf den Südbahnhof oder zu anderen Händlern einkaufen.”

Was treibt Sie an, täglich alles zu geben?

Lukas: "Es motiviert mich, mit den Gästen zu reden, wenn sie einen wunderschönen Abend hatten, quasi einen kleinen Kurzurlaub. Das beweist, dass wir alle im Team einen super Job gemacht haben. Das Team ist der wichtigste Faktor, da funktioniert alles wie in einem Uhrwerk. Die Stimmung ist gut und das reißt alle mit, ans Limit zu gehen. Dieser Spirit steckt an. Großes kann man nur in Zusammenarbeit und mit viel Fleiß erreichen. Wir haben einen wunderschönen Job und ein emotionales Produkt."

Sie bekamen 2025 einen Michelin-Stern verliehen. Was ging Ihnen im Moment der Verleihung durch den Kopf?

Lukas: "Wir bekamen zwei Wochen vorher eine E-Mail, wo wir zur Verleihung eingeladen wurden. Auf diese E-Mail haben wir schon hingefiebert, aber das heißt noch lange nichts. An diesem Tag ging es um 18 Uhr los. Zuerst wurden 34 Bib Gourmands verliehen, da ging es um das Preis-Leistungs-Verhältnis. Das haben wir nicht angestrebt, dann erst kamen die Hauptkategorien. Es dauerte wieder lange, bis unser Name aufgerufen wurde. Das war extrem emotional. Ich ging auf die Bühne und bekam die begehrte Michelin-Kochjacke. Das war ein Wahnsinnserlebnis und das, nachdem Michelin seit 2009 erstmals wieder in Österreich vertreten ist. Das Medienaufkommen war enorm. Es waren Teams aus China da und sogar die 'New York Times'. Mit dem Michelin-Stern haben wir zwar mehr Druck, aber wir können damit gut umgehen. Es ist noch lange nicht alles erreicht."

Sie sind der erste Koch, der Kooperationspartner der VKB ist. Was steckt dahinter, und welche Parallelen sehen Sie zwischen Ihnen und der Bank?

Lukas: "Die Kooperation funktioniert ähnlich wie bei Spitzensportlern. Die VKB fördert junge Talente, die mit vollem Herzblut hinter ihrem Tun stehen. Das Motto dahinter: 'Wachsen wir gemeinsam'. Was uns verbindet? Der unbedingte Glaube daran, jeden Tag alles für sein Business zu geben. Auch das Leadership, so wie in der Küche so ist es auch im Bankgeschäft – das Team ist entscheidend. Jeder muss für jeden da sein, der Teamspirit muss passen. Man darf nie aufhören, an sich zu glauben und man muss unter Stress einen kühlen Kopf bewahren. Das ist Exzellenz. Ich bin sehr froh um diese Kooperation und freue mich auf weitere Zusammenarbeit."